△立春養(yǎng)生，適宜食辛 
跟中國(guó)烹飪名師學(xué)做立春小吃“春卷”
其過(guò)程猶如聆聽《春天奏鳴曲》
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立春

踏春出游 · 制作春卷

一年之計(jì)在于春，春回大地，給人無(wú)限寄翼，一切美好也將漸次綻放。

立春，又名正月節(jié)，二十四節(jié)氣中之首。農(nóng)耕社會(huì)，古人對(duì)立春十分重視。早在先秦時(shí)期，一些地方的人們便開始形成在立春歲首拜神祭祖、納福祈年、驅(qū)邪攘災(zāi)、除舊布新的節(jié)慶習(xí)俗。今年立春，時(shí)逢春節(jié)，可否雙喜臨門。



春回大地，萬(wàn)物復(fù)蘇。

“下直遇春日，垂鞭出禁闈。兩人攜手語(yǔ)，十里看山歸。柳色早黃淺，水文新綠微……”白居易的《立春日酬錢員外曲江同行見贈(zèng)》抒發(fā)了立春出游的愜意。當(dāng)下，眼見春天邁著輕盈的步伐款款而來(lái)，假期中的人們也不愿辜負(fù)這明媚的春光，紛紛走出家門，舒展身心。

“做廚師25年來(lái)，我第一次有這般閑情，與家人在春節(jié)出游?！比缃袷侵猩绞屑紟煂W(xué)院烹飪專業(yè)教師的張發(fā)妙難得放了一個(gè)寒假。過(guò)去在五星級(jí)酒店工作時(shí)，春節(jié)是他最忙碌的時(shí)候。因?yàn)橐咔椋陙?lái)他也很少回廣西老家過(guò)年了。

“春節(jié)期間，廣西人會(huì)用糯米、豆類和咸肉包粽子，拜年時(shí)互贈(zèng)親友?！睆埌l(fā)妙的妻子與他是同鄉(xiāng)。她感覺(jué)，在中山，濃郁的年味主要體現(xiàn)在滿街的燈籠與花燈。

唐棉的果實(shí)猶如小燈籠。

在南區(qū)北臺(tái)村的燕河居門前，也掛起了一對(duì)彩燈。花叢中，還有一顆顆綠色的“燈籠”相互簇?fù)恚又朔絹?lái)客。那是唐棉的果實(shí)。“春到人間草木知”。春神剛至，花壇里已是姹紫嫣紅，嬌艷的花兒們與黃澄澄的年桔一起，營(yíng)造著熱烈的春節(jié)氣氛。

燕河居的女主人黃柳燕與張發(fā)妙同是廣西人，老鄉(xiāng)見面，分外親切。大廚決定露一手，用現(xiàn)摘的蔬菜，給大伙做一道立春的時(shí)令小吃“炸春卷”。

宋代《歲時(shí)廣記》引唐朝《四時(shí)寶鏡》記載：“立春日食蘿菔、春餅、生菜，號(hào)春盤。”今人食用的春卷、春餅即是由春盤演變而來(lái)。唐代名醫(yī)孫思邈所著的《千金要方》中曾提及“春日宜省酸增甘，以養(yǎng)脾氣”。立春適宜食辛，利于維護(hù)陽(yáng)氣。明清以后，有些地方有“咬春”習(xí)俗，主要是指在立春日吃蘿卜。



眾多吟誦立春的古詩(shī)皆有提及蘿卜、春筍、韭菜等蔬菜，如杜甫的“菜傳纖手送青絲”、楊萬(wàn)里的“韭芽卷黃苣舒紫”、蘇軾的“青蒿黃韭試春盤”，還有方岳的《春盤》：“萊服根松縷冰玉，蔞蒿苗肥點(diǎn)寒綠。霜鞭行茁軟于酥，雪樹生釘肥勝肉。與吾同味蔊絲辣，知我長(zhǎng)貧韭菹熟?！睂⑻}卜、蔞蒿、春筍、蘑菇、蔊菜、韭菜等一一囊括。

在眾多春天的味道中，張發(fā)妙挑選了韭黃、白蘿卜絲、豆芽、香芹、大蔥、芫荽等蔬菜，將其細(xì)細(xì)切絲，過(guò)程猶如聆聽《春天奏鳴曲》，清脆悅耳。蔬菜經(jīng)花生碎、白芝麻和沙律醬略加調(diào)味，便被卷進(jìn)薄薄的面皮。包好的春卷在油鍋中炸至金黃。稍微攤涼后，一口咬下，唇齒生春。

“剛?cè)胄袝r(shí)，我就學(xué)會(huì)了做春卷?！睆埌l(fā)妙稱，春卷是酒席上的?？?。遇到上百圍的宴席，廚師們需要手工制作過(guò)千件春卷?，F(xiàn)在，他的兒女們也學(xué)會(huì)了這道家常菜。“從小學(xué)三年級(jí)開始，我就培養(yǎng)他們學(xué)做飯，他們才是我們家的主廚?！?身為中國(guó)烹飪名師的張發(fā)妙笑道。他們一家人做春卷的場(chǎng)面，其樂(lè)融融。舌尖上的年味，是家的味道，也是愛的傳承。

張發(fā)妙一家和朋友制作春卷，其樂(lè)融融。

◇立春菜譜：沙律素春卷◇