“香山長者飯?zhí)妹刻旃?yīng)的餐次如此之多，老年人的腸胃又是如此脆弱，中山是如何保障香山長者飯?zhí)玫氖称钒踩蜕攀辰】档模俊彪S著越來越多老年人走進(jìn)香山長者飯?zhí)?，飯?zhí)檬称钒踩脑掝}引起市民廣泛關(guān)注。記者近日走進(jìn)兩家參與香山長者飯?zhí)弥撇偷钠髽I(yè)，近距離了解香山長者飯?zhí)貌褪硰奶镱^到餐桌的每個細(xì)節(jié)，了解中山如何堅持以安全為底線，通過全流程管理，讓長者吃得健康、吃得放心、吃得開心。
更高規(guī)格守護(hù)長者舌尖上的安全
位于火炬高新區(qū)的興中岐安中央廚房目前主要負(fù)責(zé)東區(qū)街道、石岐街道、民眾街道部分社區(qū)香山長者飯?zhí)玫闹撇凸ぷ鳌?/p>
每天凌晨2點，興中食材分揀中心已燈火通明，從各個基地采購的新鮮食材被陸續(xù)運到這里。工作人員一邊熟練地分揀各種新鮮肉菜，一邊有序地稱重、包裝、貼碼、裝箱。驗收員們嚴(yán)格查驗每一批食材，仔細(xì)查驗供應(yīng)商食材來源憑證，核對驗收送貨單數(shù)量、送貨單商品名，并從重量規(guī)格、色澤外觀、氣味滋味等10個標(biāo)準(zhǔn)項數(shù)進(jìn)行嚴(yán)格的食材查驗，不符合要求的食材一律不得入庫。
16日上午9時，記者來到位于火炬高新區(qū)的興中岐安中央廚房。檢測室里，檢測員正將當(dāng)天的食材樣本放到冰箱，整理當(dāng)天的檢測記錄，上傳到中山“陽光食品”App。
在工作人員的幫助下，記者穿戴統(tǒng)一的防護(hù)服、全身消毒后，先后進(jìn)入中央廚房粗加工區(qū)、烹飪區(qū)和分餐區(qū)域。首先映入眼簾的是繁忙有序的粗加工區(qū)，身穿整潔工作服的員工們正忙碌地對各類食材進(jìn)行初步處理，從蔬菜的細(xì)心挑選到肉類的精細(xì)分割，每一道工序嚴(yán)謹(jǐn)與專注，內(nèi)部墻壁貼著不同工序的安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。
走進(jìn)烹飪區(qū)域，廚師們揮舞著炒瓢，將一份份精心搭配的食材變?yōu)樯阄毒闳募央?。巨大的炒鍋升起騰騰熱氣，散發(fā)出誘人的飯菜香。工作人員和記者分享說：“我們在接到香山長者飯?zhí)玫挠唵魏?，根?jù)專業(yè)營養(yǎng)師制定的營養(yǎng)菜譜進(jìn)行準(zhǔn)備。該菜譜依據(jù)中國居民膳食指南的參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)制定?！?/p>
據(jù)介紹，每一道菜品都有嚴(yán)格的制作標(biāo)準(zhǔn)，食譜里的每一樣食材、每一種調(diào)料的用量都是精確到克數(shù)，甚至連每塊肉片的長寬、厚度都有明確的要求。
菜品出鍋之后，記者還留意到一個特別的檢測環(huán)節(jié)?！盀榱舜_保菜品的安全，我們的菜品出鍋之后都要進(jìn)行溫度檢測，中心溫度要達(dá)到90攝氏度以上才能進(jìn)入分餐區(qū)?！迸d中餐飲管理有限公司副總經(jīng)理吳紹平介紹?！拔覀冊诜植颓氨仨毾攘魳?。留樣之后要立刻密封。留樣時間也在國家標(biāo)準(zhǔn)48小時的基礎(chǔ)上延長至72小時，以提高安全性?！?/p>
“老吾老以及人之老，老人的今天就是我們的明天。我們以高度的責(zé)任感做好香山長者飯?zhí)玫呐洳凸ぷ?。?zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)比一般的食品安全標(biāo)準(zhǔn)還要更嚴(yán)格，每一個細(xì)節(jié)都是為了老年人的安全?！眳墙B平說，未來，公司持續(xù)在食品安全上不斷努力，守護(hù)好長者飯?zhí)蒙嗉馍系陌踩?/p>
強(qiáng)化監(jiān)管讓每個長者吃得放心
中山供銷谷源央廚餐飲管理有限公司負(fù)責(zé)東區(qū)街道東裕社區(qū)香山長者飯?zhí)玫娘埐斯?yīng)。
東裕社區(qū)香山長者飯?zhí)貌扇≥p后廚智慧型社區(qū)餐飲模式，選用新型節(jié)能環(huán)保的高分子聚能烹飪設(shè)備和全凈菜供應(yīng)鏈，結(jié)合智慧點餐系統(tǒng)，為社區(qū)長者和有需要的全年齡段居民提供營養(yǎng)膳食。
東裕長者飯?zhí)茫ㄖ腔鄄蛷d）總經(jīng)理倪靜娜說，該飯?zhí)脫碛兄猩绞泄仍床惋嫹?wù)有限公司原有的團(tuán)隊、場地、資質(zhì)，共享廣東供銷放心農(nóng)產(chǎn)品直供配送平臺ISO質(zhì)量管理體系、供應(yīng)鏈安全管理體系等122項資質(zhì)、冷鏈骨干網(wǎng)、400多個農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地等資源，構(gòu)建連接田間與餐桌、全程標(biāo)準(zhǔn)化、可溯源的放心農(nóng)產(chǎn)品直供配送網(wǎng)絡(luò)，因此深受社區(qū)的老年人歡迎。“大家參觀了我們的廚房，無不豎起了大拇指?！?/p>
“除了這兩家制餐企業(yè)，我們根據(jù)不同的服務(wù)模式，對香山長者飯?zhí)玫氖称钒踩M(jìn)行全流程監(jiān)管?！敝猩绞忻裾窒嚓P(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，為了讓老人吃上放心餐，中山堅持安全為底線，服務(wù)和監(jiān)管并重，守好守牢老人“舌尖上的安全”。
一是堅持分類監(jiān)管。將全市老年助餐服務(wù)場所劃分為香山長者飯?zhí)?、長者飯?zhí)?、老年助餐點等類型，按風(fēng)險由低到高劃分為A、B、C、D四個等級，實行分類分級管理。將香山長者飯?zhí)眉{入“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，老年助餐服務(wù)投訴納入12345熱線受理范圍，強(qiáng)化日常檢查，督促提高服務(wù)質(zhì)量。
二是強(qiáng)化餐食溯源。落實食品安全主體責(zé)任，做好食品留樣，做到源頭可追溯、流向可追蹤、責(zé)任可追究。發(fā)現(xiàn)存在安全事故風(fēng)險的，立即停止供餐并予整改。
三是注重膳食健康。充分考慮老年人飲食習(xí)慣和禁忌，制定食材多樣、合理搭配的食譜。原則上每天有6至8種菜品，菜譜動態(tài)更新。同時，鼓勵運營機(jī)構(gòu)根據(jù)老年人個性化需求，提供老年營養(yǎng)餐、量身定制餐，個別長者飯?zhí)锰剿鹘Y(jié)合中山傳統(tǒng)美食特點，為老年人提供點茶果、面食等特色美食。
【統(tǒng)籌】隋勝偉 徐鈞鉆
編輯? 陳家浩 二審 曾淑花? 三審 林志強(qiáng)
